Dott. Fabio Di Bartolomeo

Fabio Di Bartolomeo — imprenditore e divulgatore della sicurezza sul lavoro e dell’igiene alimentare nella ristorazione. Laureato in Scienze della Prevenzione e Sicurezza nei Luoghi di Lavoro.

Lavora su un problema che il settore continua a trattare come burocrazia e che invece è una condizione di esercizio: nella somministrazione di alimenti e bevande, la conformità non è la carta che tieni nel cassetto per l’ispezione. È l’unica cosa che determina se un locale può crescere o se si ferma nel momento peggiore — quando apre il secondo punto vendita, quando assume, quando arriva il controllo.

Il suo lavoro nasce da un capovolgimento del modo in cui il settore affronta la materia. Non parte dai documenti, parte dal locale: i flussi reali di lavorazione, i punti in cui la contaminazione crociata è possibile, la gestione degli allergeni lungo tutta la filiera interna, le lavorazioni che espongono davvero la brigata. Solo dopo nasce la documentazione — DVR, Piano di Autocontrollo HACCP, piano di emergenza, registri — e nasce descrivendo ciò che in cucina accade realmente.

È una differenza tecnica, non stilistica. La valutazione dei rischi ex art. 28 D.Lgs. 81/08 deve essere specifica dell’attività, così come i CCP e i limiti critici del piano di autocontrollo devono discendere dall’analisi del pericolo prevista dal Reg. CE 852/2004: un documento generico non è un documento più debole, è un documento non conforme. E ciò che ASL, NAS e Ispettorato del Lavoro verificano in un controllo non è la presenza della carta, ma la corrispondenza tra ciò che è scritto e ciò che si fa. È esattamente lì che si perde o si tiene.

Il Sistema Struttura Sicura® è lo strumento con cui questo metodo resta in piedi nel tempo. Tiene il ritmo di ciò che scade e va rifatto: aggiornamenti formativi, verifiche periodiche, registri di controllo, tracciabilità, revisione dei documenti a ogni variazione del ciclo produttivo o dell’organico. Il software non sostituisce la competenza tecnica e non redige nulla al posto di chi risponde: rende ripetibile un metodo che altrimenti dipenderebbe dalla memoria di una persona. È l’infrastruttura, non l’offerta.

Garanzia di Conformità Documentale. Se durante un controllo di ASL, NAS o Ispettorato del Lavoro emerge una non conformità riconducibile a un documento redatto o gestito da Fabio Di Bartolomeo e dal suo team — DVR, Piano di Autocontrollo HACCP, piano di emergenza, registri, attestati formativi — l’intervento è entro 48 ore: ricostruzione della documentazione e assistenza in contraddittorio fino alla chiusura del procedimento, senza costi aggiuntivi.

Non è una promessa di immunità. È una promessa di presenza — e di responsabilità sul proprio lavoro.

Fabio e il suo team studiano ogni giorno una materia in continua evoluzione, con un obiettivo unico: che un ristoratore possa aprire, assumere e crescere senza che la conformità sia mai la variabile che lo ostacoli.