Cosa devi sapere sul sistema HACCP e la sicurezza sul lavoro applicata a bar, ristoranti e grandi catene.

Al giorno di oggi in Italia  aprire un’attività da zero è il sogno di moltissimi italiani e soprattutto molti giovani che nonostante la paura,e la moltitudine delle incertezze che incontriamo, i grandi limiti della burocrazia italiana, la tassazione che ancora non ha limiti e spesso ingiusta, una serie infinita di controlli incrociati da parte dello stato, a partire da equitalia (il nostro controllore personale)per poi arrivare alle ASL – DPL – Finanza,  che si possono ricevere su base quotidiana continuano a mettersi in proprio giorno dopo giorno.

Aprire una qualsiasi attività e renderla di successo nel tempo però è un’impresa  molto ardua e preclude una strada molto tortuosa.

Secondo uno studio realizzato dall’Ufficio studi della CGIA  il 55,2% delle imprese chiude i battenti entro i primi cinque anni di vita.

L’Ufficio studi dell CGIA ci dice che abbiamo tasse record in Ue e con una spesa sociale tra le più basse d’Europa, in Italia il rischio povertà o di esclusione sociale ha raggiunto livelli di guardia molto preoccupanti.

Un altro fattore da considerare e purtroppo non da sottovalutare è dato dall’ evidenza della grave difficoltà che hanno in particolare i neo-imprenditori a districarsi nella matassa delle complessità nascoste dietro al mondo delle partite iva e dalle infinite leggi che si nascondono nel nostro tessuto economico e sociale.

Scopriamo se e come è possibile aprire un’attività da zero e sfuggire alla morsa dei primi anni di attività e avere successo con la propria azienda.

Ufficio Studi News del 24 marzo 2018 CGIa ci dichiara :  PIU’ TASSE E MENO WELFARE LE PERSONE A RISCHIO POVERTA’ SONO SALITE A 18 MILIONI

COSA SAPERE PER APRIRE UNA piccola ATTIVITÀ DA ZERO

Il problema che  si riscontra maggiormente nei  neo-imprenditori è che essenzialmente sono dei tecnici o degli operai specializzati che decidono di aprire la P.I., ma non hanno competenze imprenditoriali.

Possiamo dire altrettanto per i liberi professionisti che in funzione della propria laurea pensano di poter aprire il proprio studio, idem per  un dentista, un avvocato, di un commercialista ecc…

Il discorso è identico anche parlando di lavoratori autonomi non “laureati”.

Il Segretario della CGIA Renato Mason ci racconta in una sua intervista che quando un autonomo chiude l’attività non beneficia di alcun ammortizzatore sociale. Perso il lavoro ci si rimette in gioco e si va alla ricerca di una nuova occupazione. In questi ultimi anni, purtroppo, non è stato facile trovarne un altro: spesso l’età non più giovanissima e le difficoltà del momento hanno costituito una barriera invalicabile al reinserimento, spingendo queste persone verso impieghi completamente in nero”

Un idraulico, un meccanico, un elettricista pensano che saper fare bene il lavoro sia sufficiente, ma non si rendono conto che saper fare la propria professione è soltanto un piccolo tassello di quello che può servire ad un attività.

Prendono ovviamente spunto dalle esperienze familiari dei nonni e dei loro papa e cercano di replicare quanto loro possibile…… ma si trascura il fatto che il mercato oggi è cambiato.

Anche parlando di piccoli artigiani il concetto non cambia. Un parrucchiere apre la sua attività perché pensa di essere un bravo tecnico o una brava tecnica dei capelli. Oppure pensa che perché vada alla fiera della cosmoprof porta una ventata di freschezza e novità e tutti i clienti dovrebbero andare da lei alla scoperta dell’ultima tecnica uscita in commercio. Ma non ha mai studiato o intrapreso percorsi su come gestire un salone a modi impresa.

Chi apre un ristorante o un bar di solito lo fa perché pensa di avere una cucina particolare o di saper servire i clienti in modo particolare, ma non ha nessuna vera idea di come si mandi avanti un’impresa nella ristorazione o l’imprenditorialità che si nasconde dietro un’ attività del genere.

Oggi un imprenditore deve saper leggere i numeri, un bilancio, deve saper fare marketing e si deve avvalere di un esperto di fiducia che gli sappia mantenere aperta l’attività in quanto le sanzioni in materia di sicurezza e igiene sul lavoro non perdonano…..e non ammettono ignoranza.

Detto in termini semplici, un imprenditore è un esperto di come trovare clienti per la sua attività che prende decisioni sapendo leggere i numeri e si avvale di un consulente di fiducia che gli permetta di farlo crescere e di mantenere i suoi soldi in tasca stando in regola con la normativa vigente.

Ma chi apre un’attività in Italia non lo fa in questo modo.

I neo imprenditori italiani e soprattutto chi possiede una laurea sopravvalutano la loro capacità tecnica e sottovalutano per la riuscita dell’impresa la loro completa impreparazione in campo imprenditoriale e si preoccupano dopo aver aperto di quali problemi o adeguamenti ci si deve preoccupare per stare in regola con la propria attività per quanto riguarda gli adempimenti riposti sull’igiene e sicurezza sul lavoro

Ti riporto quanto affermato da uno dei copresidenti Jenny Scott del Comitato Codex sull’igiene alimentare:

“Il GPFH è il documento chiave per il Comitato Codex sull’igiene alimentare”, ha affermato Jenny Scott, Stati Uniti e uno dei copresidenti del gruppo di lavoro online che ha sviluppato le ultime revisioni. “Abbiamo imparato molto sull’implementazione dell’HACCP e sull’importanza delle buone pratiche igieniche nella prevenzione degli scoppi di origine alimentare negli ultimi 15-20 anni; è fondamentale che questo documento rifletta le attuali conoscenze sulla sicurezza alimentare ”.

Ti lascio il link ufficiale sui Principi del Codex alimentare per alimenti sicuri in tutto il mondo

Tutto  questo, sommato al fatto che fare impresa in Italia non sia per nulla semplice né banale, comporta che la maggior parte degli imprenditori  chiude nei primi 5 anni di attività.

Questo è quanto riporta la CGIA

Tabella CGIA per il rischio povertà nelle regioni italiane

Tornando a NOI !!!

Un ristorante – bar o piccola attività che manipola e somministra alimenti dovrà basarsi su due categorie principali

 Problemi Strutturali:

Prima di aprire un attività di ristorazione ci si dovrà rivolgersi ad un tecnico esperto di attività che manipolano e somministrano alimenti, perché possono indicarci le strade migliori per poter lavorare in modo da non sbattere contro muri normativi insormontabili.

Un tecnico che sappia tutti i segreti per poter agevolare i dipendenti dell’azienda, durante il lavoro e durante l’attività di cucina e manipolazione.

Deve sapere a cosa vanno incontro, a quale tipologie di problemi possono riscontrare anche con la tipologia specifica di alimento trattato dallo specifico ristorante.

Quali misure di prevenzione adottare, quale tipo di comportamenti – procedure – protocolli da adottare per ottimizzare tempistiche – costi –guadagni.

Oltre a valutare i computi metrici, costi e materiali da utilizzare, nessuno pone l’attenzione al funzionamento dell’impresa su come progettare una attività che possa favorire l’azienda ad ottimizzare la produzione rendendola unica nel suo genere.

Sia dal punto di vista architettonico che funzionale.. e il tutto non si vede soltanto nella fase di progettazione ma anche e soprattutto in che modo l’imprenditore vorrebbe strutturare la propria attività.

Tra le cose fondamentali:

  • Focalizzazione del modello e struttura del business
  • Marketing per attrarre il proprio target di clientela
  • Monitoraggio del flusso di cassa

Ed aggiungerei un quarto punto

Se non strutturi la tua azienda in base alle normative sull’igiene e sicurezza sul lavoro i tuoi dipendenti, i controlli da parte dello stato ti faranno chiudere l’attività finchè non ripristinerai ogni singola parola scritta nel loro verbale, oltretutto, alleggerendo il tuo conto corrente con un adeguata sanzione per ogni violazione!!!

Questo potrà mandarti all’aria i piani, in quanto rallenterai in “primis” il tuo flusso di cassa, dato che in base al tipo di violazione che commetti potresti avere una sospensione della attività.

Dovrai comunque pagare gli stipendi ai tuoi dipendenti ….

E perderai i nuovi clienti che dovrebbero essere generati di un progetto e struttura di marketing fatto a monte per i tuoi clienti target.

Non devi e ti dico non devi assolutamente fidarti delle persone che ti promettono di risolverti problemi di questa entità in tempi veloci, e soprattutto con forti sconti.

Non devi fidarti delle persone che ti dicono: Non preoccuparti ti faccio tutto io e stai tranquillo!!!

Non devi assolutamente pensare che: La sicurezza e l’igiene siano soltanto un mucchio di carte che ti fanno perdere tempo ed ostruiscano la crescita della tua attività. Anzi è proprio il contrario.

La terribile verità è che un buon sistema di prevenzione sull’igiene e sulla sicurezza non si costruisce in tempi brevi…. E nessuna società, nessun consulente e nessuna associazione ti dirà mai…

Sai perche?

Perché il loro interesse è fatturare, completare la commessa e passare al prossimo cliente.. il resto te lo devi “sciroppare” da solo. Se esistono resistenze con i propri dipendenti o incomprensioni all’interno della tua azienda, questo sarà un problema tuo.

Anche perché il tuo primo pensiero della mattina appena ti alzi è: come faccio per aumentare i miei clienti? Le mie commesse?  Come faccio ad essere migliore degli altri? Come faccio ad aumentare il fatturato?.

Sicuramente non stai a sbatterti la testa per le normative sulla sicurezza e sull’igiene in quanto hai affidato l’incarico ad una società e per te il problema dovrebbe risolto.

Ma non è cosi, la società o chi per te non ha a cuore la tua impresa, ti ha a cuore quando la paghi….per la carta che ti ha prodotto. Ma questo non è purtroppo fare i tuoi interessi. Questo si chiama stampare carta che non serve a nulla… perché non ha nessun riflesso sulla realtà, nessun tipo di riscontro con chi vive  l’attività realmente.

Perciò tutto si trasforma in una grande FUFFA e con niente di concreto!!!

EVITA SOPRATTUTTO chi ti dice che con un mille € tutto incluso, ti darà il necessario per assolvere a tutte queste normative ………..e adesso te le elenco:

TRA I REGOLAMENTI PIU’ IMPORTANTI

  • il reg Ce 178/02,
  • il reg.852/04,
  • il reg CE 853/04,
  • il reg CE 854/04,
  • il reg CE 882/04,
  • il reg CE 2073/05,
  • il reg CE 2074/05  
  • il reg. CE 2075/05.

Prova a fare qualche ricerca su Google su ognuno di questi regolamenti e vedi tu stesso quanto materiale c’è da sapere come datore di lavoro.

Secondo te è possibile che con 1000 € possano assolvere a tutto???

Ti faccio riflettere immediatamente su una cosa: L’Acronimo HACCP vuol dire in inglese Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei rischi e punti critici di controllo), e qui puoi leggere le prove accreditate in laboratorio sulla sicurezza alimentare.

Proprio perchè trattasi di procedure queste devono essere specifiche alla propria attivita’ e adeguate alla realta’ produttiva. Piccole imprese, quali bar e ristoranti presenteranno cicli produttivi, tipologie di prodotti e tecnologie impiegate differenti rispetto alle grandi aziende, ognuna differente all’altra, pertanto non sara’ possibile adottare gli stessi criteri per l’implementazione del metodo.

Ti ripeto ancora …. Secondo te può essere possibile che con pochi spiccioli si possa fare un lavoro del genere? Ti dico chiaramente che stai buttando soldi… credendo di aver fatto il massimo per la tua attività ed invece non hai fatto un bel niente.

Il famoso detto “ti faccio tutto subito e a prezzo scontato”…. Purtroppo non esiste!!!

La sicurezza alimentare e la sicurezza sul lavoro non si può fare a breve! Non esiste nulla di tutto ciò.

Tra i regolamenti che ti ho elencato dovrai porre l’attenzione sul regolamento 852 che pone l’attenzione sulla necessita’ di predisporre in tutte le imprese alimentari, incluse le piccole attivita’ quali bar e ristoranti, procedure di autocontrollo basate su una sistema in grado di individuare, quantificare e controllare i pericoli associati con le varie fasi del ciclo produttivo di un alimento.

Quello che dovrai fare è illustrare la tua idea di lavoro, di produzione, di manipolazione, di trattamento degli alimenti, il tuo modo di lavorare, mostrare le tue attrezzature di lavoro, formare e sensibilizzare  il tuo personale per arrivare al tuo obiettivo. Ovvero quello di essere tra i pochi se non l’unico che è in grado di fornire e di far percepire al cliente il proprio servizio/prodotto che non riesce a trovare altrove.

Tutto questo non basta con un semplice corso di formazione per la manipolazione degli alimenti.

Ma serve studiare insieme al tuo tecnico specializzato in queste materie per creare il tuo sistema ad hoc per la tua attività.

Un obiettivo molto ambito potrebbe essere:

Far capire al tuo cliente come attraverso le tue procedure del manuale HACCP e rigide regole e comportamenti per la sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro opera il tuo staff. Far parlare di te ti renderà unico nel tuo genere..

Materializzare quanto scritto su carta nella realtà.

Far capire al proprio personale che formarsi non è una perdita di tempo, ma è tempo investito per poter tenere il proprio posto di lavoro rispettando prima gli standard (base) e poi differenziarsi  fornendo un servizio diverso dalla concorrenza. Renderli sensibili sul sapere cosa rischiano, a quali sanzioni vanno incontro i propri dipendenti.

Tu come datore di lavoro, devi sempre essere informato sulle nuove normative e adeguarti in tempi record… anche perché devi restringere il tempo in cui sei fuori dalla normativa. Tenere l’azienda chiusa per sospensione perché non si è stati in grado di metter riparo ed entrare in difficoltà con il flussi finanziari aziendali direi che sono cose da evitare.

Pertanto ti invito a saperne sempre di più sull’argomento, ti invito ad informarti ed a trovare soluzioni e leggere guide e a svolgere corsi a riguardo.

Ti può essere utile sapere quali sono le tue responsabilità come datore di lavoro in questo video gratuito

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I neo-imprenditori sottovalutano questo aspetto, questa parte di conoscenza fondamentale che è sopra le loro spalle e si espongono inconsapevolmente a rischi che potrebbero benissimo evitare.

 Spesso si è spinti a replicare quanto fatto dai nostri genitori e ci si rispecchia inconsapevolmente sempre a un mercato passato di almeno 40 anni fa… e cerchiamo di avere il loro stesso successo.

Dimenticandoci che i mercati si sono evoluti soprattutto negli ultimi anni e con loro anche i clienti  che oggi vogliono un offerta diversa per poter acquistare un qualsiasi prodotto.

APRIRE UN’ATTIVITA’ SECONDO FABIO DI BARTOLOMEO

Oggi l’esigenza di fare un pasto fuori casa è diventata una esigenza sempre più importante, a causa dei veloci ritmi che viviamo ogni giorno, soprattutto nei grandi centri urbani. Oltre a questo ci si aggiunge il fatto che la concorrenza aumenta ogni giorno di più e il livello qualitativo e la battaglia del prezzo si fanno sentire sempre di più.

A questo punto entrano in gioco le abilità dell’imprenditore, non dico che dobbiamo essere imprenditori come Donald Trump, Elon Musk , Steve Jobs o Bill Gates, nemmeno io lo sono, non sono un “guru”.

La maggioranza degli imprenditori in particolar modo gli italiani, contrariamente a quanto può pensare gente comune

  • Amano l’idea di essere i capi di loro stessi e di essere i numeri 1 a fare impresa
  • Non amano rischiare il loro denaro, per nessuna cosa al mondo
  • Alcuni hanno ottime idee, ma non hanno la ben che minima conoscenza su come portarla avanti attraverso un modello di business, una struttura di marketing e il target da colpire per avere successo.

Ma se si ha un pò di fortuna comunque si riesce ad avere un impresa di successo.

Voglio dirti in primo luogo cosa intendo dire avere un’azienda di successo in questo campo!!

Voglio dire che non si può lavorare ” 6/8 ore a settimana “ ma nemmeno ridursi in fin di vita dentro un ufficio e eliminare ogni rapporto di vita sociale.

Neanche questo va bene…

Io non ti darò la formula magica dove potrai risolvere ogni problema della tua vita… anche perché si ti aspetti qualcosa del genere hai sbagliato sito.

Ma diciamo che ho aiutato molti imprenditori ad uscire fuori da questa miriade di normative presenti nel nostro paese e sono riusciti a trovare il loro sistema specifico per l’HACCP e per la Sicurezza sul lavoro per la loro attività.

Tra le cose più interessanti che posso dirti è che ho fatto tutti gli errori possibili immaginabili, potrai avvalerti della mia esperienza e chiedermi tutto ciò che ti è possibile per migliorare la tua azienda e renderla blindata da eventuali controlli ed infortuni, lavorando con sistemi progettati specificamente per la tua attività.

Per esperienza posso consigliarti di creare un gruppo di lavoro che rappresenti tutte le figure inerenti il Sistema HACCP e la sicurezza sul lavoro, generalmente nelle piccole attività come bar e piccole mense il tutto è rappresentato dal titolare, che si ritrova “sobbarcato” dalla valanga di controlli che deve fare a Inizio – durante – fine giornata oltre ad adempiere a tutto ciò che comporta la propria azienda.

Creare un gruppo servirà per responsabilizzare il tuo personale, far funzionare la macchina della tua impresa in termini di fluidità di lavoro – igiene – sicurezza alimentare – e continui flussi di cassa in positivo.

Il gruppo HACCP e Sicurezza sul lavoro ti permetterà di avere i tuoi occhi in ogni fase e ciclo produttivo anche attraverso il tuo personale, in quanto possiede le tue informazioni che acquisirai attraverso la mia consulenza e quella del mio team.

Infine, per poter individuare i pericoli connessi ad un determinato prodotto alimentare, è di estrema utilita’ scomporre il suo ciclo produttivo in fasi lavorative che sono rappresentate graficamente attraverso quello che viene definito diagramma di flusso.

Una volta progettato e ottimizzato il tuo ciclo produttivo – fasi lavorative – scelta dei fornitori più appropriati per la tua attività disporrai tra i più importanti elementi che creano i fondamenti per un impresa che possa continuare a vivere e a crescere nel tempo.

I tuoi obiettivi futuri si baseranno nell’incrementare la clientela e dovresti agire essenzialmente su 3 aspetti:

  1. Investire in strumenti tecnologici per potenziare la tua capacità produttiva
  2. Investire in persone che possano potenziare il tuo organico e di conseguenza la tua capacità produttiva
  3. Investire in marketing strategico per accedere ai nuovi clienti.

Se hai dei soci, tutti gli utili che ne ricaverai dovrai ridistribuirli equamente, ma dovrai essere chiaro sin dall’inizio onde evitare futuri litigi. Dovrà essere chiaro quanto prendere dall’azienda e soprattutto quanto re-investire, in particolar modo all’inizio.

Sai, mi è capitato molto spesso di vedere che appena il flusso di cassa inizia ad aumentare i soci iniziano a pensare a macchine nuove, vacanze e altro….

In questo caso bruceresti tutto e ti rimarrebbe ben poco per continuare ad ingrandire la tua impresa. Bisogna investire i propri utili diversificando gli investimenti, provo a sintetizzarteli:

  • Investimento sulla Sicurezza sul lavoro (formazione – protocolli – procedure ) e Igiene degli alimenti
  • Investimento su prodotto/servizio
  • Investimento per la formazione del proprio TEAM
  • Carpire il livello di soddisfazione della clientela e puoi farlo attraverso strumenti di marketing
  • Investimento su strumenti – macchinari – struttura aziendale

Man mano che incrementerai la tua clientela, potrai assumere ed incrementare procedure per i livelli di igiene e sicurezza che si andranno ad intensificare.

Potrai modificare il tuo piano di marketing  e investimento tecnologico man mano che crescerai.

Potrai progettare le tue campagne di marketing per attirare clienti in base al target con la focalizzazione della tua impresa.

Per poter fare questo dovrai diventare un esperto della tua professione/attività, del tuo marketing, e soprattutto un esperto di numeri della tua impresa……. In una sola parola un “Imprenditore”.

Se non ha questo tempo da occupare per la tua azienda , per i tuoi sogni, per i tuoi familiari non avrai mai il pieno controllo della tua attività imprenditoriale. Ma andrai avanti alla cieca.

Fabio

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