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Haccp come funziona?Vuoi tenerti i soldi delle sanzioni in tasca con un buon sistema HACCP?

Come funziona l'haccp e la sua certificazione

E davvero possibile installare un sistema HACCP in una attività che sia ristorante, bar, pasticceria, alberghi, hotel – agriturismi?

Ed è possibile non diventare matti con tutte quelle carte da riempire come se fossi in una amministrazione pubblica?

La risposta è “si” poiché questa cosa accade nelle mie aziende ogni giorno, dove con ogni imprenditore si fissa una consulenza personalizzata fatta ad-hoc per la propria attività.

La scelta di un piano di sviluppo in merito all’aumento dei risultati sia in ambito della scelta delle forniture che dovranno rispettare determinati requisiti, nonché della qualità dei prodotti da vendere al pubblico. 

La cosa che mi fa più soffrire è quando sento imprenditori di attività di ristorazione che ti dicono: Senti Fabio, sono stato da questa associazione e mi hanno detto di prendere questo pacchetto servizi per obbligo di legge e una volta fatto tutto, di stare tranquillo. Poi dopo 8 mesi mi sono arrivati i controlli e ho preso 2.000€ di sanzioni perché i documenti erano incompleti, perché non ci sono scritte queste voci nel menù, e i consulenti non mi hanno avvertito delle ultime evoluzioni normative.

Il problema non è tanto il rapporto con le persone ignoranti in materia di Igiene e Sicurezza sul lavoro che parlano per sentito dire, quanto proprio la mia missione è ormai da tempo riuscire a trasmettere determinati  concetti, esattamente a quelle persone, a quei imprenditori che sono refrattari a certi argomenti, e che invece sono gli unici veri beneficiari delle possibilità che si possono creare costruendo un Sistema HACCP e di Sicurezza sul lavoro ma soprattutto di Prevenzione in modo personalizzato.

Ora ritengo opportuno spendere pochissime parole sul perché si ha bisogno di questo sistema HACCP e di Sicurezza sul Lavoro, ma soprattutto perché curare questi aspetti.

Sia chiaro che non sono certo qui per cercare di convincere persone ormai deluse e amareggiate, scoraggiate che pensano che la causa dei loro problemi sia interamente la crisi o le oscure società occulte o chissà che altro ancora…

Io non ho nulla in contrario a queste persone, nel senso che non mi occupo di convincerle del contrario.

So bene però che vi sia la possibilità di reagire sul piano individuale e ottenere quel piccolo e meritato successo che ogni imprenditore merita.

Ma so benissimo e sono perfettamente consapevole che moltissime persone stiano passando una fase di “crisi imprenditoriale”. E sono sicuro che queste persone siano brava gente che si dedica a tempo pieno alla propria azienda, che si sono sacrificati e hanno ipotecato beni personali pur di mandare avanti la “baracca”.

Quindi, voglio spendere due parole per gli imprenditori che trascurano la parte della normativa, e parlo delle tanto decantate regolamentazioni: Reg.854/04 – Reg 882/04, Reg CE 2073/05, Reg CE 2074 ed il Reg CE 2075/05.

Cari imprenditori questi regolamenti sono stati fatti apposta e pertanto hanno bisogno della loro giusta interpretazione per garantire un elevato livello di sicurezza e qualità alimentare. Volete saperne qualcosa?? Anzi dovete sapere!! Sarà meglio!! Per tenere in piedi la vostra attività, sappiate che esistono multe salatissime e l’ignoranza in materia non aiuta. Sapere e conoscere a fondo le nostre responsabilità ci aiuterà a fare in modo che lo stato non ci tolga il pane dalla tavola.



Voglio adesso ricordarti dei concetti fondamentali che possono essere riassunti nei seguenti punti

  • La responsabilità oggettiva delle organizzazioni che costituiscono la catena alimentare: dalla produzione primaria sino al consumo dell’alimento;
  • L’analisi del rischio come elemento fondamentale della legislazione alimentare, da qui ne consegue l’applicazione e la metodologia dell’HACCP
  • Il principio di precauzione: dove esiste la possibilità di effetti dannosi per la salute possono essere adottate misure provvisorie di gestione del rischio.
  • Requisito di rintracciabilità: cioè la capacità di individuare la provenienza di alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
  • La dinamicità dei concetti e la differenziazione delle metodologie relative all’igiene degli alimenti: Ovvero rendere fattibile ed efficace l’applicazione delle metodologie per il raggiungimento dei livelli auspicati d’igiene degli alimenti

Una precisazione riguardo al primo punto sulla responsabilità oggettiva, questa viene sviluppata dal D.Lgs. n.155/97 relativamente alla responsabilità dell’industria alimentare. Con questa definizione vengono comprese tutte le attività produttive, quelle di distribuzione e di erogazione di cibi, in qualsiasi modo vengano svolte.

Pertanto, interessa le compagnie aere e di navigazione, i bar, i ristoranti e gli alberghi, i chioschi degli ambulanti, i negozi alimentari, le mense, gli ospedali, gli ambulanti, le scuole, distributori automatici di bevande e cibi.

Chi è in fin dei conti che ci impone e stabilisce i principi dell’HACCP?

Il REGOLAMENTO (CE) 852/2004

  1. Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto – eliminato o ridotto a livelli accettabili
  2. Identificare i punti critici di controllo
  3. Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità o l’inaccettabilità ai fini della prevenzione e dei rischi
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire le azioni correttive da intraprendere metodologie di analisi e valutazione dei rischi e di controllo del processo.

Tutto questo caro amico imprenditore è stato introdotto dall’obbligatorietà dell’applicazione della metodologia HACCP dal Dlgs.155/97

Faresti meglio a rispettare tutto questo, non vorrai mica che tutti i risparmi di una vita, vengano investiti per far decollare la tua attività per poi farla finire con una serie di sanzioni che possono tranquillamente arrivare a 10.000 € senza considerare il fermo attività, se non la chiusura totale.

Ah ecco cosa dimenticavo di sottolinearti…

Oggi visto le normative sono in continua evoluzione dobbiamo oltre che verificare, registrare tutti i controlli e verifiche nel modo più chiaro possibile, dovranno essere messe a punto procedure che permetteranno di riprendere rapidamente il controllo attraverso l’adozione di procedure correttive, qualora sia sfuggito il controllo.



 

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Stay tuned

Fabio

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